Per ciò che riguarda la produzione unitaria di riso si hanno dati abbastanza sistematici solo dopo il 1860; in precedenza si trovano solo sporadiche informazioni  per lo più reperite da isolati registri aziendali.
Il Pugliese  nelle sue pubblicazioni stimò la produzione di risone per ettaro nel periodo 1700 – 1826 mediamente intorno ai 13,5 quintali con una crescita di produttività fino al 1810 di circa il 9%. Tra il 1820 ed il 1830 l’apparire del brusone ridusse la produzione mediamente a 10 quintali per ettaro.
Dopo  l’unità d’Italia l’agricoltura ebbe nuovo impulso; dal 1860 al 1870 i rendimenti unitari passarono da 18 q.li per ettaro a 20,7 q.li. Nel ventennio successivo la produzione unitaria ridiscese fino a 16,7 q.li per ettaro; le ragioni di questa crisi furono:

1. l’apertura del Canale di Suez che facilitò la concorrenza asiatica

2. la ricomparsa del brusone causata dalla riduzione dell’alternanza della coltivazione del riso con altre a rotazione e dalla conseguente regressione dei terreni

Dal 1895 la crescita dei rendimenti riprese stabilmente: nel 1900 da un ettaro si ottenevano circa 25 q.li, dagli anni ’30 fino alla fine degli anni ’70 se ne ricavano mediamente 50 q.li e nell’ultimo ventennio del XX secolo le rese hanno mediamente quasi raggiunto i 60 q.li per ettaro.
Nel grafico sottostante sono rappresentati i dati sopra riportati;  si nota immediatamente che per due secoli la produzione risiera unitaria ha subito lievi variazioni positive, mentre solo nel XX secolo l’incremento è stato quasi esponenziale, segno che solo il miglioramento delle tecniche produttive, l’introduzione delle macchine e  dei diserbanti sono riusciti a triplicare in meno di ottant’anni i rendimenti.
 

Rendimenti unitari dal 1700 al 2000

Circa i prezzi del risone sappiamo che nel 1880 si aggiravano intorno alle 28 lire al quintale, che negli anni seguenti a causa delle crisi di cui si è detto scesero intorno alle 20 lire e che, con oscillazioni poco significative, su tale valore rimasero fino al 1900. Durante il XX secolo il prezzo del cereale aumentò continuamente con decise impennate  negli anni ’20 e nel 1945 fino a toccare le 79.000 lire nel 1995 per poi scendere intorno alle 63.000 lire a fine millennio.
Questi dati tuttavia non sono comparabili in quanto scontano l’effetto dell’inflazione.
Uno studio di A.Politi ha attualizzato i prezzi del XX secolo e utilizzando i coefficienti di adeguamento Istat è giunto a conclusioni molto interessanti.
In primo luogo l’aumento dei prezzi del risone è stato solo apparente, in quanto attualizzando i dati si osserva invece un calo di circa il 50% delle quotazioni, come mostra il grafico sottostante.
In secondo luogo il valore della produzione per ettaro è uguale ad inizio e fine secolo, infatti se i prezzi si sono dimezzati, il rendimento unitario è però raddoppiato e di conseguenza il valore della produzione vendibile non è variato sensibilmente

Andamento dei prezzi attualizzati del risone nel XX secolo